Staves pour la Vinification et l'élevage de votre vin
Qu’est-ce que les staves ou douelles de bois pour le vin ?
Les staves de bois sont issues de merrains, pièces longitudinales de bois de Chêne français. Autrement connue sous le nom de douelle , elle est à l’origine fabriquée pour être assemblée côte à côte et ainsi former la paroi des tonneaux de vinification.
Les staves sont utilisées pour un élevage qualitatif des vins pour un coût raisonnable. En effet, en complément ou en remplacement d’un élevage en barrique, la stave permet d’affiner les vins, avec un apport maitrisé des arômes boisés, pour les faire monter en gamme.
Véritable alternative à la barrique en bois, les staves sont autorisées depuis 2007 en œnologie sur la plupart des appellations et IGP. La technique est alors inscrite sur la liste européenne des produits pouvant être utilisés ou ajoutés dans les produits du secteur vitivinicole. Son usage entre dans le cadre des limites et conditions fixées au règlement européen n°2019/934 du 12 Mars 2019.
Les staves de bois français apportent de la structure et de la complexité aromatique.
Quels sont les avantages des staves ou douelles de bois en oenologie ?
Le procédé des staves de bois en œnologie amène un apport supplémentaire au vin, permettant d’avoir des vins plus nets au nez, plus intenses aromatiquement, plus gras et structurés en bouche. Souvent destinées aux plus jolies cuvées de vin, les douelles de bois donnent de la complexité gustative.
Les staves de bois permettent ainsi d’apporter de la densité, de la fraîcheur et de la longueur au vin, du volume en bouche, de la finesse, de la longueur... sans donner trop un boisé trop prononcé.
Qu’apporte in fine les staves dans l’amélioration qualitative du vin ?
Le principal objectif des douelles est donc d'élever les vins de manière qualitative, sans barrique. Par exemple, si un récoltant et exploitant viticulteur n’est plus en capacité d’acheter davantage de fût, il peut faire appel à l’usage des Staves en complément pour traiter des volumes supplémentaires.
Les avantages des staves dans le vin sont les suivants :
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gain de place dans votre cave (espace limité où il n’est pas possible de construire de chai à barrique) ;
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utilisation simple, rapide et très pratique même en cuve traditionnelle => résultats gustatifs très réguliers d’un millésime à l’autre ;
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faire des styles de vins très différents avec des coûts bien inférieurs à la barrique, coûts additionnels très réduits (main d'œuvre, etc...) => plus rentables => s’ouvrir commercialement et valoriser mes cuvées => volumes de vente multipliés.
Quels sont les différents formats de staves de bois chez oenochêne ?
Le dosage des staves de bois dans le vin a son importance. Suivant les formats des douelles utilisées, il est possible de choisir entre le respect du fruit avec un boisé subtil, et une structure proche de la barrique neuve avec un boisé fort. Par exemple, une stave de 27 mm et de 12 mois d’élevage diffusera lentement la texture boisée et donnera un rendu plus fin au plus proche du rendu barrique.
Temps de contact : 4 à 12 mois de contact
Format (L x l x épaisseur) : staves disponible de 7 à 12mm sous forme de sacs de 25 ou 50 staves
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910 x 50 x 7 mm --> sac de 50 staves --> 4 mois mini
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910 x 50 x 12 mm --> sac de 25 staves --> 6 mois
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960 x 50 x 27 mm --> sac de 10 staves --> 9 mois mini
| Gamme de Staves | ||
|---|---|---|
| Staves 7mm | Staves 12mm | Staves Q1 27mm |
| Chauffes disponibles | ||
| Delicacy, Sweety, Harmony, Complexity | Delicacy, Sweety, Harmony, Complexity & Intensity | Assemblage Tradition ou Douceur |
| Longueur en mm | ||
| 910 | 910 | 960 |
| Largeur en mm | ||
| 50 | 50 | 50 |
| Epaisseur en mm | ||
| 7 | 12 | 27 |
| Surface de contact (m2/Stave) | ||
| 0,10 | 0,11 | 0,15 |
| Poids moyen (g/stave) | ||
| 180 | 320 | 790 |
La taille des staves, qu'est-ce que ça change ?
Votre choix de boisage dépend du temps dont vous disposez avant de commercialiser votre vin, du budget alloué et de la qualité du boisage souhaité. Au plus la surface de contact est faible, au plus le bois diffuse ses composés lentement au vin, au plus le boisage est fondu.
| Morceau de bois | ||
|---|---|---|
| Stave 7mm | Stave 12mm | Stave 27mm |
| Equivalence de dose pour obtenir la même solution boisée | ||
| 3 Staves/hL | 2 Staves/hL | 1 Stave/hL |
| Surface de contact | ||
| 0,30m2 | 0,22m2 | 0,15m2 |
| Temps de contact conseillé | ||
| 4 Mois minimum | 6 Mois minimum | 8 Mois minimum |
| Fourchette de Prix | ||
| € | €€ | €€€ |
Comment utiliser les staves de bois?
Le procédé d'utilisation des staves de bois dans le vin est simple :
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rassembler les douelles en grappe,
-
les placer à tremper dans la cuve,
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attendre le temps voulu et bien respecter le temps de trempage minimum,
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surveiller le SO2 libre, contrôler et réajuster si besoin,
-
brasser régulièrement la cuve pour renouveler le vin autour des staves et ainsi améliorer les composés du bois.
Voir les autres produits :
Chips et copeaux, blends, microstaves, kit barrique, tanins